Haggis, altro che lampredotto…3 min read

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La trippa, regina del quinto quarto o le frattaglie, così vengono definiti gli scarti della macellazione degli animali da carne e comprendono vari organi interni dell’animale quasi sempre un bovino: grande animale da riproduzione la mucca usata anche per la produzione di latte e che era dispendioso da crescere fino all’età adatta a farne carne, si pensi a quanta erba o fieno può mangiare una mucca, e quindi macellarla sembrava, soprattutto in tempi di ristrettezze

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economiche e assenza di tecnologie frigorifere, cioè tutto il periodo dall’antichità alla fine dell’800,era un vero peccato fare delle abbuffate di carne subito dopo la macellazione e poi buttare via i tagli non pregiati insieme alle ossa. Nel tempo e con diverse tradizioni, penso ad esempio al bollito nel nord Italia e alla trippa alla fiorentina e ala coda alla vaccinara a roma,o, ancora, al pere e ‘o musso della campania si cominciò ad imparare a cucinare e mangiare un po’ tutto l’animale, cosa che già avveniva con i suini “del maiale non si butta via nulla” non è un detto nato a caso… le frattaglie o quinto quarto sono dunque il termine usato in
riferimento è agli organi interni che non siano muscoli od ossa. In dettaglio sono in genere considerate frattaglie:[1] Cuore, fegato milza e polmone prendono anche il nome di coratella o corata. Negli ovini la coratella si estrae dal resto dell’animale in un solo blocco. Vengono spesso annoverate tra le frattaglie anche l’animella, il midollo spinale dei bovini, noto nel Nord Italia anche come “filone”, e le mammelle di mucche e scrofe. ci sono ristoranti che hanno fatto una specialità del cucinare in prevalenza queste parti, ad esmpio La Bettola a Pistoia, luogo di nascita, sempre nel medioevo, della zuppa del carcerato, o semplicemente carcerato, non per antiche usanze antropofaghe locali ma per ragioni puramente storiche e di comodità: il carcere oggi casa circondariale è adiacente ai locali dei macelli, immagino da secoli e, come detto, in assenza di tecniche di refrigerazione mantenere le frattaglie è difficile e quindi era ovvio venderle a prezzo inferiore ad altri tagli pregiati di muscolo, e quindi riutilizzate dalle cucine del carcere per dare nutrimento ai carcerati, poi dal carcerato alla sua zuppa una semplice metonimia ha portato a scambiare i nomi ed ancora oggi il carcerato è un piatto tradizionale Pistoiese, come i maccheroni sull’anatra di San jacopo, peraltro non ho mai capito a fondo l’uso di dire “sull per riferirsi al condimento dei piatti, per dire se dico maccheroni ai funghi, mi aspetto un piatto di maccheroni con sopra un sugo ai funghi, non dei maccheroni disposti sopra un fungo, che non sono pratici da mangiare, soprattutto perchè i funghi, di solito, non crescono in tavola e mangiare a livello fungo non è comodo, vieppiù se pensiamo a mettere della pasta al sugo molto calda, su una papera o, tanto più su di un cinghiale, credo che il cinghiale o la papera non sarebbero contenti di fungere da piatto e con tutta probabilità scapperebbero con il cibo, per poi mangiarlo con comodo, specialmente il cinghiale, una volta allontanatisi a sufficienza dagli umani, cosa è l’haggis? parliamone…

si tratta di un piatto scozzese per eccellenza, dato il numero elevato di pecore in zona che si compone, per rimanere in tema, di frattaglie di pecora cotte nello stomaco della stessa pecora che, una volta macellata, non se ne fa più nulla, per la precisione:L’insaccato viene riempito con interiora di pecora (cuore, polmone, fegato), macinate insieme a cipolla, grasso di rognone, farina d’avena, sale e spezie, mescolati con brodo. Il ripieno, secondo tradizione, viene insaccato nello stesso stomaco dell’animale, che poi viene sottoposto a bollitura per circa tre ore. Tradizionale piatto da degustare nel corso di una Robert Burns Night accompagnato da Neeps and Tatties, patate e Rutabaga e da uno shot di whisky, negli eventi formali viene portato in tavola accompagnato dal suono di una cornamusa e, tradizionalmente tagliato con una spada.

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